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感謝《豐年雜誌》報導

發佈日期: 2018-06-15

內容提供/ 畜產報導 文/ 中央畜產會企劃組陳雨馨、家禽組陳貞吟 圖片提供/ 中央畜產會企劃組陳雨馨、樂朋股份有限公司

大家對豬油拌飯應該不陌生,但你有吃過鵝油嗎?你知道鵝油是怎麼提煉出來的嗎?你可曾聽過紅樓夢裡提到用鵝油作的點心嗎?鵝油除了可以拌飯、拌麵、做 點心,甚至也可以做成肥皂、護手霜、沐浴乳、洗髮乳及蠟燭等多元的產品呢!

用鵝油創造屬於臺灣人記憶中的味道

一般對於鵝油的印象,大多仍停留在小吃店的鵝肉和鵝油飯,但其實鵝油也能商品化,將鵝油化身成眾多商品的創始人,也就是樂朋的負責人──陳良士。

鵝油之於陳良士,不僅僅是傳統家鄉味,也是留學時的美味記憶。

1999年陳良士的母親在高雄曹公渠旁創立了橋邊鵝肉店,陳良士於退伍後,在 2001年赴法國西南部的波爾多留學,波爾多也是法國養鴨、養鵝的大本營,對於在地家庭及餐廳,多普遍使用鴨油、鵝油烹煮料理。無論是留學或是故鄉背景淵源,都不禁讓陳良士開始思考,對他再熟悉不過的「鵝」,該如何將法式精神融入臺灣在地料理,這樣的想法開始在他心裡漸漸地萌芽。

2005年在法國完成學業後,陳良士開始實踐他的想法,將鵝油入菜的方式及理念帶回臺灣。他在法國領悟到,料理精髓來自醬料,法國人對吃很講究,不同的料理就搭配不同醬料,但返臺後才發現幾乎沒有醬料市場,甚至是沒有屬於臺灣人自身的醬料,於是陳良士決定要創造一個屬於臺灣人的醬料,一種屬於臺灣人記憶中的味道。

一份對料理的執念,讓陳良士開始著手研發臺灣專屬的味道。

為了更融入臺式料理,他發現臺灣人在很多料理中都很喜歡使用紅蔥頭,不管是肉粽、肉燥、蘿蔔糕、碗粿,或是拌炒入菜都會加上這一味,因此他將臺式紅蔥頭搭配鵝油,開發出了「黃金鵝油蔥」,於2006年正式上市販售,後成立「樂朋股份有限公司」(Le Pont:為法文「橋」的意思,與母親開的鵝肉店名稱相呼應),開始了限量、純手工,以小工作坊的模式來生產鵝油。

樂朋所生產的鵝油,是取自鵝隻臀部旁兩塊上等肥美脂肪,採手工監製,不加一滴水,以直火低溫熬煮,萃取出的鵝油充滿濃郁的香氣;油蔥則嚴選來自臺南的紅蔥頭,以人工一顆顆挑選剝皮洗淨,縱切式薄片後放入鵝油中爆酥。陳良士表示,起鍋是最關鍵的動作,要精準的拿捏起鍋時間,整鍋蔥頭的滋味才不會變得焦苦,火候的控制是非常重要的。

30隻鵝才能有這麼一大盆脂肪來製作鵝油。

製程影響產品,魔鬼藏在細節中

除此之外,陳良士認為製程也同樣重要,每個細節都會影響鵝油的香氣、風味及保存時效。研發之時,更曾為了瞭解如何製作鵝油,寫信申請參觀法國食品 大廠Rougie,在通過參訪申請後,實地探察才明白原來法國製作鵝油的方式,是將鵝的脂肪放入壓力鍋中將油提煉出來。然而,他卻發現這種方式提煉出的鵝油香氣不夠、味道較清淡,與直火熬煮有些許差異。

而另一種製油的方式,則是將鵝的皮骨肉全部倒鍋中加熱,再取浮在水上面的那一層油(俗稱水油),不過經此方式,油的含水量高而不夠精純,且無法長期保存容易腐敗,甚至部分廠商為使顏色看來誘人可口,還會經過人工調色。

注重細節的陳良士,將留學所習得的法式精神,結合臺式美味,採小工作坊監控產量,故無法提供廠商大量的貨,雖然無奈,卻也是堅持。他提到,大量生產有其固定製程,但全程監製手工才能確保商品品質,提到這點陳媽媽也說,陳良士很龜毛,注重於每個細節,也都站在消費者的立場做把關,雖然很辛苦,但陳媽媽也很佩服陳良士的作法,也以行動全力支持兒子。

提煉鵝油後的油渣,除了可作為肥料,也能成為餐前小菜來佐味。

鵝油化身時尚產品,走入高檔超市

除了黃金鵝油蔥、鵝油香蒜、純黃金鵝油、鵝香辣油等沾醬料外,樂朋還利用鵝油開發出其他產品,包括護手霜、蠟燭、沐浴乳、薑皂及家事皂等多元化的商品。

包裝呈現上也絲毫不馬虎,就像是時尚的精品,這一步也讓黃金鵝油走入微風廣場的超市、PEKOE實體店鋪及官網上架。陳良士表示有6成以上的消費族群落在新竹以北,年齡層則為30~40歲愛好美食的消費者,但特別的是50~60 歲的客人回購率最高,因為鵝油蔥喚起了他們記憶中想念的味道。

一般消費者對於鵝油蔥的接受度很高,但卻沒看過鵝油沐浴乳、鵝油護手霜這類的產品,有些可愛的客人還會問陳良士這些鵝油商品有「鵝」的味道嗎?讓他哭笑不得。

經由研發,鵝油也能製成肥皂、護手霜、沐浴乳及洗髮乳等多項產品。

讓臺灣的味道推廣到全世界

目前樂朋的黃金鵝油已外銷到香港、深圳、中國大陸一線城市的華人市場,成績算是很不錯。陳良士表示,到店裡來吃鵝肉的客人,除了臺灣本地人愛吃,日本客人也很喜歡鵝油蔥的味道,也會隨手帶幾罐黃金鵝油蔥自用或作為伴手禮。

問起未來目標,陳良士說,目前將持續開發其他鵝油產品,但更會著重在產品包裝的創新,因為以往的油品容量多以大包裝販售,對於一般小家庭來說分量太多,因此想研發攜帶方便的小包裝或是一次性的包裝,不僅小家庭能在短時間內即可食用完畢,也方便讓出國留學或旅人,將想念的味道帶出國,將臺灣的滋味推廣至全世界。

 

本文轉載自《畜產報導》6月號,原文標題為〈法式精神X臺式美味,鵝油可以很時尚,也是記憶中難忘的味道〉

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